نسیمی که مژده بهار را میدهد در کوچه میوزد و همراهش بوی شیرین و گرم شبیه بوی نان تازه، در کوچههای آجری میپیچد. بویی که نه تند است و نه خستهکننده؛ آرام میآید، نرم مینشیند و رهگذران را بیاختیار دنبال خودش میکشاند.اگر این روزها، در آستانه نوروز، گذرتان به دزفول بیفتد، خیلی زود میفهمید این عطر دلانگیز از کجا میآید؛ از دل تنورهایی که سالهاست “کُلیچَه” میپزند.دزفول، شهر آجر و آفتاب، شهر کوچههای پیچدرپیچ و خانههای تاریخی، شهر پرتقالهای شیرین و خوش عطر، در کنار همه زیباییهایش، یک طعم مخصوص هم دارد؛ طعمی که در چمدان مسافران جا میگیرد و تا روزها بعد از سفر، خاطره شهر را زنده نگه میدارد. کلوچه سنتی دزفول، یا همان کلیچه در زبان محلی، یکی از شناختهشدهترین سوغات این شهر است؛ سوغاتی که نوروز را برای خیلیها کاملتر میکند.
این روزها که مسافران نوروزی کم کم از راه میرسند و بازار قدیم دزفول جان تازهای میگیرد، سینیهای گرد و طلایی کلوچهها، پشت ویترین مغازهها صف میکشند.بعضیها ساده و شکریاند، با سطحی ترکخورده و درخشان؛ بعضیها خرماییاند، نرم و پُرملات، با عطری که از چند قدم آنطرفتر هم میشود حدس زد داخلشان چه خبر است.
کلوچههای دزفول بهطور کلی به دو دسته اصلی تقسیم میشوند؛ خرمایی و شکری. اما این فقط یک تقسیمبندی ساده نیست. هر کدامشان دنیای خودش را دارد. کلوچه خرمایی، با مغزی از خرمای تازه و خوشرنگ جنوب، وقتی از تنور بیرون میآید، سطحش کمی برشته و درونش نرم و لطیف است. زیره سبزی که در ترکیبش به کار میرود، عطری گرم و دلنشین به آن میدهد؛ عطری که با شیرینی طبیعی خرما درهم میآمیزد و مزهای میسازد که نه دل را میزند و نه فراموش میشود.
کلوچه شکری اما حالوهوای دیگری دارد. خمیر لطیفش با شکر و شیر و آرد و روغن ترکیب میشود و لوزی شکل برش میخورند. وقتی آن را میشکنی، بافتش پوک و سبک است و شیرینی ملایمش با یک استکان چای تازهدم، ترکیبی میسازد که عصرهای نوروز را خاطرهانگیز میکند.
برخی کلوچههای خرمایی نام ویژه خود را دارند و مُهری خوانده میشوند؛ نقشهایی که گاهی با مهرهای قدیمی روی خمیر مینشیند و یادگار سالهای دور است.
در کنار کلوچههای خرمایی و شکری، نوع دیگری از این سوغات خوشعطر هم در دزفول پخته میشود که به “نونشیر” معروف است؛ کلوچهای لطیفتر که خمیرش بهجای آب، با شیر آماده میشود و همین نکته ساده، بافتی نرمتر و طعمی ملایمتر به آن میدهد. نونشیر وقتی از تنور بیرون میآید، سطحی طلایی و براق دارد و عطر شیرِ گرمشده در کنار خمیر تازه، فضایی دلانگیز میسازد.مزهاش لطیف و سبک است و برای کسانی که شیرینی ملایمتر را میپسندند، انتخابی دوستداشتنی به حساب میآید. بسیاری از مسافران و میهمانان، در کنار کلیچههای خرمایی و شکری، چند عدد نونشیر هم برمیدارند تا طعم متفاوتتری از شیرینیهای سنتی دزفول را با خود به خانه ببرند.
در دزفول، کلیچه؛ بخشی از آیین مهماننوازی است. سالهاست که در مراسمها، دورهمیها، عیدها و حتی سوگواریها، سینی کلیچه جای خودش را دارد. وقتی مهمانی سر میرسد، چای میآید و کنار آن، چند کلیچه که عطرشان فضای خانه را پر میکند. این حضور مداوم در زندگی روزمره مردم، کلیچه را به یکی از نمادهای فرهنگ محلی شهر تبدیل کرده است تا جایی که سالهاست این نماد ثبت ملی شده است.نوروز که نزدیک میشود، تب پخت کلیچه هم بالا میگیرد. بعضی خانوادهها هنوز هم رسم دارند در خانه بپزند. بوی خمیر ورآمده، خرمای لهشده و زیره تازه، در حیاطها میپیچد. مادرها و مادربزرگها خمیر را ورز میدهند، بچهها با شوق به قالب زدن کمک میکنند و تنور یا فر، گرم و آماده است. لحظهای که اولین سینی بیرون میآید، بخار ملایمی از روی کلوچهها بلند میشود و همه بیصبرانه منتظرند یکی را همانطور داغ، نصف کنند.
اما در سالهای اخیر، با استقبال بیشتر مردم و گردشگران، تولید کلوچه در سطح شهر گستردهتر شده است. کارگاهها و قنادیهای متعددی در نقاط مختلف دزفول، بهویژه در مرکز شهر و حوالی بازار قدیم، این شیرینی سنتی را بهصورت روزانه و تازه عرضه میکنند. نکتهای که کلیچه دزفول را برای مسافران جذابتر کرده، کیفیت بالای آن و نداشتن مواد نگهدارنده است. همین تازگی و طبیعی بودن باعث شده مسافران نوروزی با خیال راحت چند جعبه برای خانواده و دوستانشان بخرند.گردشگری که برای دیدن بافت تاریخی، رودخانه دز یا طبیعت بهاری اطراف شهر آمده، وقتی از بازار قدیم عبور میکند، کمتر پیش میآید دست خالی برگردد. فروشندهها با لهجه شیرین دزفولی تعارف میکنند: فَرمایِه کلیچه. و کافی است تکهای کوچک بچشی؛ بافت نرم و عطر زیره و خرما، تصمیم را برایت قطعی میکند.
کلیچه، مزه جنوب است؛ مزه آفتاب و خرمای رسیده. خرمایی که در ترکیب آن استفاده میشود، از محصولات مرغوب منطقه است و همین کیفیت مواد اولیه، در طعم نهایی کاملاً خودش را نشان میدهد. آرد تازه، روغن، خمیرمایه، شیر، شکر و زیره سبز، کنار هم معجونی ساده اما دقیق میسازند. هیچ چیز پیچیدهای در کار نیست؛ راز خوشمزگیاش در همان سادگی و اصالت است.بافت کلوچه خرمایی وقتی تازه است، چنان نرم است که با فشار ملایم انگشت فرو میرود. عطرش مستکننده است؛ آنقدر دلنشین که آرامآرام در خاطرت بنشیند. وقتی گازش میزنی، اول طعم لطیف خمیر را حس میکنی و بعد، شیرینی گرم و طبیعی خرما که با زیره همراه شده و تعادلی دلچسب ساخته است.
لینک کوتاه :
https://avankhabar.ir/?p=591
